Eric Köhncke begann seine sportliche Laufbahn im Reitsport – beeinflusst durch seine Mutter Marina Köhncke, die 2000 bei den Olympischen Spielen im Vielseitigkeitsreiten antrat. Auf der Suche nach einer neuen Sportart begann Eric 2014 erstmal mit American Football bei den Lübeck Seals in der U13. Schnell zeigte sich, dass ihn die Sportart mehr interessierte als das Reiten und so startete seine American Football-Karriere auf der Position des Cornerbacks.
Nach zwei Jahren wechselte Eric im Alter von 14 Jahren zur U16 der Lübeck Cougars, bei der er 2017 zum Team MVP (Most Valuable Player) gewählt wurde. 2018 und 2019 bestritt er Spiele in der 1. Bundesliga (GFLJ) für die Lübeck Cougars U19. Hier spielte er auf diversen Positionen, jedoch favorisierte er die Position des Cornerbacks und Safeties.
Weitere Erfahrungen sammelte Eric 2018 bei einem Schüleraustausch an der Sedgwick High-School in Kansas/USA. Er erhielt dort Ehrungen als All-Academic in beiden Semestern und spielte, aufgrund seiner Athletik und Physis, auch als Linebacker in der American Football-Mannschaft. Sein Team verlor zwar im Halbfinale gegen den State-winner, jedoch konnte Eric andere Erfolge in der Football-Season erreichen. Er brach nicht nur den Schulrekord für die meisten Solo Tackles in einer Saison, sondern wurde auch mehrfach zum Spieler der Woche vom VYPE Magazin ernannt. Darüber hinaus wurde er am Ende der Saison in das All-State- und All-League-Team gewählt. Neben American Football betrieb Eric in seinem Austauschjahr erfolgreich Powerlifting und Leichtathletik auf den Kurzstrecken 100m, 200m und 400m sowie Diskus.
Zurück in Deutschland wechselt er 2020 zur Hamburg Huskies U19 (GFLJ), wo er direkt auf der Position des Cornerbacks startete. Hamburg wurde in dem Jahr Sieger der Nordgruppe, jedoch wurden aufgrund der Corona-Pandemie keine Playoffs ausgetragen.
2021 zog es ihn zurück in seinen Heimatverein Lübeck Cougars, bei dem er das erste Jahr in der Herrenmannschaft in der 2. Bundesliga (GFL2) spielte. Er startete als Cornerback, wechselte dann während der Saison aber auch auf die Position des Safeties und wurde am Ende der Saison zum Rookie of the Year gewählt. Nach einer herausragenden Saison in der GFL2 erhielt er Ende 2021 eine Einladung ins deutsche Nationalteam.
Aufgrund seiner akademischen Ausbildung zog es Eric 2022 nach Tübingen. 2022 spielte er bei Stuttgart Surge, 2023 bei den Schwäbisch Hall Unicorns und seit 2024 bei den Munich Ravens.
